Quante volte ve lo sarete chiesto? Quali sono le differenze fra questi due grani?
Il frumento duro e tenero
Dalla terra nascono diversi tipi di
frumento, i più utilizzati sono il gran duro(Triticum durum) e il
grano tenero (Triticum vulgare).
Grano duro e grano tenero appartengono
a due specie diverse ma rientrano entrambe nella famiglia delle
graminacee, strutturalmente il grano duro ha 28 cromosomi e il tenero
42.
Dal grano tenero dopo la macinazione,
si realizza la più comune farina, dal grano duro invece otteniamo la
semola che può anche essere rimacinata e resa meno grossolana per
diversi utilizzi.
Caratteristiche
Le piante di grano duro e tenero hanno una fisionomia diversa ma
simile, le parti che formano la pianta sono queste:
Due differenze
principali tra grano duro e tenero sono l'assorbimento dell'acqua
e la granulometria.Quest'ultima specifica la
grandezza del grano macinato, più la granulometria è maggiore più
è adatta per produrre pasta, una granulometria minore invece è
ideale per produrre pane e prodotti lievitati.
L'assorbimento dell'acqua, è dovuto dalla
quantità di amidi.
Una differenza tra i grani è che dopo la maturazione, le
cariossidi* si presentano più vetrose per il grano duro e più
farinose per il tenero. Tutto questo è dovuto dalla diversa
composizione proteica del grano duro, per questo motivo viene
utilizzata per creare semole che verranno poi impastate con acqua
ottenendo la nostra amata pasta.
La semola di grano duro infatti è l'ingrediente più usato per
realizzare la pasta.
Non dimentichiamo certo i prodotti eccellenti che vengono
dall'impastamento di questa semola, come ad esempio il Pane di Altamura e molte altre prelibatezze con marchio DOP e IGP.
*CARIOSSIDE: Frutto secco che anche giunto a completa maturazione non si apre spontaneamente per far uscire il seme. Contiene un solo seme (monospermio), tipico della famiglia delle Graminacee.
Un'elenco che vi faciliterà il compito di differenziare le proprietà di questi due grani:
Farina grano duro:
- Colore giallo ambrato
- Tenacità alta
- Grana grossolana, spigoli netti
- Bassa estendibilità
- Ottimo per pane casereccio, industriale e produzione di pasta
- Possibilità di ottenere una rimacinazione con grana meno
accentuata
- Maggior assorbimento d'acqua rispetto al grano tenero
- Più glutine e proteine rispetto al grano tenero.
- Miglior conservazione,minor indice glicemico.
Farina grano tenero:
- Colore bianco
- Tenacità medio-bassa (si rompe facilmente)
- Granuli piccoli, spigoli tondeggianti
- Buona estendibilità
- Ottimo per pasta fresca, all'uovo, dolci e pizze.
- Meno proteica
- Minore assorbimento d'acqua rispetto al grano duro
- Meno glutine e proteine rispetto al grano duro.
Ciclo biologico
Dopo la semina...
Le fasi di crescita del frumento sono 5:
Germinazione
Con temperature
di alcuni gradi sopra lo zero, umidità ed aria sufficienti, la
cariosside assorbe acqua, si rigonfia iniziando una serie di reazioni
di sintesi. Inizia la fase di germinazione(15-20 giorni).
Accestimento
La pianta
sviluppa l'apparato radicale secondario, si formano dei culmi di
accestimento dai quali nasceranno i germogli.
Levata
Fase
di produzione di sostanza secca con grosso consumo idrico e di sali
minerali. Si innalza il culmo e si allungano gli
internodi, a partire da quello più basso. È il processo più
veloce.
Spigatura/Fioritura
Avviene la
fuoriuscita dell'infiorescenza dalla guaina dell’ultima foglia.
Inizia la formazione delle spighette partendo dal fiore più basso
(fioritura).
Maturazione
Dopo la
fecondazione avviene la formazione della cariosside che si ingrosserà
fino a raggiungere il volume del granello maturo.Avverrà una
notevole riduzione di acqua.
Valori nutrizionali del frumento
Il frumento o il cereale sia all'interno che all'esterno del
chicco di grano è ricco di molte componenti, principalmente di buona
fattura.
I valori nutrizionali possono variare in base alla varietà di
frumento, al clima, le tecniche colturali (standard o BIO), il tipo
di terreno su cui è coltivato e la concimazione.
Queste sono le principali componenti del frumento:
- ACQUA (8 - 18 %)
- GLUCIDI(72%) di cui:
AMIDO (60 - 68 %)
PENTOSANI
(6,5 %)
CELLULOSA E LIGNINA (2 - 2,5 %) assenti nella farina
bianca.
ZUCCHERI RIDUCENTI (1,5 %) utilizzati dal lievito come
nutrimento per la lievitazione dell'impasto.
- PROTEINE (7-18 %):
LIPIDI: presenti soprattutto nel
germe, qui troviamo i trigliceridi.
SALI MINERALI (1,5 - 2 %):
riserva di magnesio e potassio, sali di calcio, ferro, rame e zinco.
- VITAMINE: vitamine del gruppo B vitamina E
- FATTORI ANTINUTRIZIONALI: l'acido fitico, riduce l'assorbimento di calcio, ferro, rame, magnesio e zinco.
Notizie di attualità
Secondo un'analisi della
borsa merci telematica italiana c'è stata recentemente un'impennata
dei prezzi all’ingrosso del grano duro.
La varietà migliore si attesta sui 367 euro/t, in crescita del
23% rispetto all’avvio dell’attuale campagna commerciale e del
42% rispetto allo scorso anno, secondo quanto riportato dalla Borsa
merci telematica italiana.
Il max storico è stato raggiunto nel 2007/2008 con valori che
superavano i 500 euro/t.
P.S.
La produzione di farina di grano duro
apparteneva tipicamente alle regioni del Sud Italia, ai giorni nostri
la produzione è diventata nazionale.
Spero di aver tolto un pò di dubbi su questa tematica...A PRESTO!
Luca Bucciarelli
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